麻辣烫整套技术制作配方

麻辣烫（整套配方）

麻辣烫底料：

中草药香辛料：香菜籽300克，孜然800克，革拨500克，香果100克，白豆蔻50克，良姜300克，砂仁300克，小茴香250克，草果1000克，红豆蔻500克，甘草250克，山奈500克，白芷1000克，香叶400克，肉蔻400克，陈皮500克，罗汉果150克，排草80克，灵香草100克，香茅草100克，红栀子150克，草寇150克，千里香80克，丁香150克，干姜150克，八角200克，肉桂250克，将以上材料放在一起打成粉（小颗粒。芝麻粒大小）备用

材料1:色拉油450克，牧歌牌牛油2000克，猪油450克，羊油180克，

材料2香菜200克，姜片75克，葱段45克，洋葱45克。

材料3::丹丹牌红油豆瓣酱450克，

材料4:永川豆豉129克（剁细）

材料5:新一代辣椒粉中粗135克（微辣的）

材料6:红麻椒粉（中粗）81克，（买好的）材料7:中草药香辛料（小颗粒。芝麻粒大小）45克，

材料8:红九九火锅底料540克

材料9:醪糟45克

材料10:品蒂牛骨高汤300克，

材料11:奇豪牛味鲜香王25克，希捷 I +G15克，魔品魔味料405克，

制作步骤：四种油放入锅里，加热至完全融化，下入材料2全部蔬菜料炸至金黄色捞出丢弃，油温烧至在180度时关火，下入豆瓣酱，待油温降至135度时下入豆豉，一分钟后依次下入辣椒粉，麻椒粉，中草药香辛料，边下边搅拌，然后下入火锅底料，化开之后加入牛骨高汤，搅拌均匀，开火，油温保持在90-100度之间熬5分钟左右（量大时适当延长时间），把料熬至不在粘连，完全散开下入醪糟，待水分蒸发完毕即可关火，待油温稍微冷却一会加入材料11搅拌均匀，然后放入容器里，待油温半凝固时把底料搅拌均匀盖上盖子闷两天后即可使用。

辅料：1斤汤配比：

盐2.4克，白砂糖1.3克，味统颗粒鲜3克，超客隆肉香素3.62克，味精0.5克，奇豪牛味鲜香王0.8克，希捷 I + G 是0.49克，品蒂透骨皇0.15克。

调料的比例，如果调10斤汤就所有调料乘以10倍即可，

例如

辅料：50斤汤需要的配比是：盐120克，白砂糖65克，味统颗粒鲜150克，超客隆肉香素181克，奇豪牛味鲜香王8克，味精25克，希捷 i + g 是24.5克，品蒂透骨皇7.5克，注意：南北方口味有差异（咸淡味调整盐的用量）

调汤：以50斤为例；

材料1:品蒂牛骨高汤100克，

材料2:辅料（上面称好的），奶粉640-800克，（最低放640克，多放汤浓）

材料3:麻椒包（绿麻椒50克，白胡椒粉20克），用一次性调料包装好系好口，材料4:麻辣烫底料700-1000克（最低放700克，多放味道好，麻辣烫味浓），用一次性调料包装好系好口，

制作：将清水称出50斤倒入不锈钢桶里，待水温达到40-45度左右（不得高过50度）时，放入牛骨高汤用漏网框搅拌融化，然后倒入配好的辅料和奶粉，搅拌1分钟左右，至所有调料充分融化，然后把麻椒包系好口放入汤桶内，底料系好口放入汤桶里，大火烧开直接关火，这时候汤上面会浮有一层泡沫，然后用勺子搅拌一下上面的泡沫，隔1分钟搅一遍，搅几次泡沫就会消失，关注精点食尚公众号分享更多免费配方搅完泡沫直接把底料包捞出丢弃，把麻椒调料包里面的汤汁挤入汤桶里，挤干净后，麻椒调料包继续放在汤桶里泡着，汤用完后捞出丢弃即可。

碗底料：清汤口味：蒜泥一勺，紫林陈醋一勺，麻油一勺，芝麻酱一勺，微辣的就加一勺微辣油，中辣的就加一勺麻辣辣椒油，麻辣的就加一勺半麻辣辣椒油，麻油：用五丰黎红花椒油

碗底料具体克数：蒜泥10-20克，陈醋3-6克，麻油5-10克，普通芝麻酱5至10克（芝麻酱加水鸡精稀释即可），辣椒油根据需要适量添加，所有碗底料根据顾客选菜量适当调整煮菜：单锅煮，（炊大皇牌不粘锅22cm)先煮荤菜和比较耐煮的菜品，煮熟了在煮青菜。出锅装碗的时候用长筷子挡住锅里的菜，先把汤冲入碗里。把碗底料搅拌融化，然后在倒入菜，即可。

蒜泥制作：冰沙机加入适量的蒜瓣，然后在倒入凉水至和蒜瓣持平，开机打成蒜泥就可以了，然后倒入适量的香油，搅拌均匀即可

普通芝麻酱制作：水1250毫升，蚝油30克，味统颗粒鲜30克，先把水海天蚝油颗粒鲜放入料理机内1档开机，然后调至中档，一点点加入芝麻酱到自己满意的粘稠度即可，蘸料麻酱制作：芝麻花生酱和水0.8:1，也就是800克芝麻酱1000克水，先将冰沙机里加入1000克的水，然后加入15克海天耗油，20克味精，8克南乳汁（腐乳汁），味统颗粒鲜15克，君联猪骨香膏10克，芝麻香油20克，然后1挡开机，开机后再调到中挡，在加入芝麻酱，一点点加入，直到达到自己满意的粘稠度即可，芝麻将品牌不同，浓稠度不同，可根据实际情况增减用量，芝麻酱和花生酱1:1配比就可以，市场也有卖调配好的芝麻花生酱，我只用普通芝麻酱做法，因为顾客都自己调，辣椒油微辣的：

材料1:菜籽油或色拉油600克，

材料2：葱段20克，姜片15克，洋葱15克，蒜20克，香菜20克，

材料3：草果0.8克，小茴香1.6克，白芷2.4克，香叶0.8克，白豆蔻1.6克，孜然1.6克，香茅草0.8克，八角2.4，桂皮2.4克，丁香0.8克，用清水浸泡20分钟以上

材料4：白芝麻32克（生的）

材料5:秦椒80克，新一代30克，灯笼椒20克，王守义十三香3克，王守义麻辣鲜15克，美厨乐百果辛香粉5克，海天生抽10克，放在容器里拌匀备用，

材料6.白醋5克，

材料7.味统颗粒鲜20克

制作步骤：将菜籽油烧至230度时关火，待油温降至180度时，下入材料2全部材料炸至金黄色捞出丢弃，下入材料3全部材料小火把水分熬干，捞出丢弃，重新加热至180度时关火，下入材料4的白芝麻，待油温降至160度时下入材料5，搅散炸香后加入5克白醋，水份蒸发完毕，加入颗粒鲜搅拌均匀盛入容器里即可，待油温冷却后密封保存24小时之后使用

注：如果做麻辣口味的辣椒油，辣椒配比是新一代辣椒粉65克，辣椒王辣椒粉65克，其他制作步骤相同，制作辣椒油和底料必须购买油温枪（淘宝有卖）三四十元右的就可以

番茄麻辣烫底料：

材料1:色拉油600克，

材料2:香叶2克，八角4克，甘草2.5克，白芷克，砂仁3克，孜然粒3.5克以上材料用凉水浸泡20分钟以上备用，

材料3：番茄2750克（开水烫至破皮，)，大葱75克，姜40克，蒜40克，以上材料一起打成茸备用，

材料4：盐65克，味统颗粒鲜110克，味精20克，希捷牌 I + G 放10克，海天海鱼酱50克，海天耗油50克，超客隆肉香素10克，凤球唛番茄酱1200克，柠檬果蜜7克，五丰黎红花椒油25克，家乐鸡汁50克，王守义十三香15克，白糖450克

制作：锅里加入色拉油下入材料2小火炸香捞出丢弃，下入材料3中小火把番茄泥火干，然后下入材料4全部材料炒干水分即可使用，

番茄汤调制：不带盐的骨汤500克，三花淡奶20克，番茄底料150克，

成品出餐：调好的汤直接煮菜，碗底什么也不用加，

藤椒底料：

材料1：色拉油1000克，猪油500克，

材料2:姜沫150克，蒜沫200克，洋葱150克材料3:泡小米辣700克用绞肉机搅碎

材料4：鲜二荆条1000克，或用鲜杭椒辣度低的辣椒，用绞肉机搅碎材料5：鲜藤椒300克材料6:味统颗粒鲜：50克，

材料7:藤椒油650克

制作：油烧热至150度左右时下入材料2，炸至飘起下入材料3，烧开后熬制3-4分钟左右下入鲜二荆条，搅散后下入鲜藤椒，待烧开后熬1分钟左右关火，稍微凉一会温度低点时加入颗粒鲜和藤椒油搅拌均匀即可。

碗底料：碗底只放蒜泥10-20克左右，再加成品出餐：盛汤煮菜时用勺子把上面的油搅开，不要上面的油，只要清汤，煮好菜后倒入碗中即可，冷藏保存

金汤酸辣底料：

材料1:色拉油500克，猪油150克，鸡油150克，

材料2:洋葱条30克，姜片30克，蒜片30克，

材料3:红皮南瓜500克（去皮去瓤蒸熟）,黄彩椒500克（切碎），湘君府黄椒酱600克，泡姜200克，湘君府泡椒200克，放在一起用绞肉机打成泥

材料4:味佳厨姜黄粉10克，超客隆肉香素20克，胡萝卜素300克，君联鸡骨香膏20克，海天苹果醋100克，味统颗粒鲜20克，味精30克，

制作：锅里加入三种油，烧热下葱姜炸至金黄捞出丢弃，下入材料3，小火熬干水份关火下入材料4搅拌均匀即可，冷藏保存

碗底：味统颗粒鲜9克，超客隆肉香素5克，蒜泥10-20克，陈醋3-5克（可不放），金汤酸辣底料80-100克，

制作：无盐骨汤500克（就是熬的骨汤），将菜品煮熟倒入碗里即可。

菌汤底料：

材料1：鸡油700克材料2:葱段75克

材料3：干香菇75克，干松蘑175克，干榛蘑175克以上材料混合打成粉，

材料4：超客隆肉香素125克，味统颗粒鲜275克，海天老抽王100克，白糖30克，君联鸡骨香膏30克，酵母提取物5克，盐55克，水3500克，

制作：将鸡油烧热，下入葱段炸至金黄捞出，然后将材料3和材料4混合，下锅搅拌均匀烧开即可，

成品出餐：500克无盐骨汤加入90克菌汤底料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可

老坛酸菜底料：

材料1:色拉油1000克，鸡油250克，

材料2：姜沫125克，蒜沫125克，

材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎）

材料4:酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索，，精制雪菜，),

材料5:味统颗粒鲜50克，

制作：将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可，

碗底：蒜泥10-20克，紫林陈醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可

老坛酸菜底料：

材料1:色拉油1000克，鸡油250克，

材料2：姜沫125克，蒜沫125克，

材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎）

材料4:酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索，，精制雪菜，),

材料5:味统颗粒鲜50克，

制作：将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可，

碗底：蒜泥10-20克，紫林陈醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量，

碗头：酸菜底料40-50克，

制作：锅里加入调好的麻辣烫汤煮熟倒入碗

底，碗头放40-50克酸菜底料即可，辣椒油适量。

麻辣烫是一种源自四川的地方特色小吃，其制作方法是将竹签串好的食材放入锅中涮煮，再加入红油汤底，这样不仅能够使食材充分吸收汤汁的香味，还能让整个菜品的口味变得多样且方便快捷。在家庭制作方面，有详细的步骤和材料介绍，比如大鱼头123123分享的视频教程，通过简单的材料和步骤，可以制作出香辣浓郁的麻辣烫，甚至比外面卖的还要好吃。

近年来，“甘肃天水麻辣烫”因其独特的甜辣口味和实惠的价格而广受欢迎，并迅速走红全国。这种麻辣烫不仅在甘肃当地大受欢迎，还吸引了大量外地游客前来品尝。此外，天水麻辣烫也成为了当地的文旅名片之一，尽管曾出现过一些关于价格争议的问题，但总体上仍保持了良好的市场声誉。

除了传统的麻辣烫，市场上还出现了各种创新版本，如牛奶麻辣烫。这种版本在传统麻辣烫的基础上加入了牛奶，使得口感更加滑爽。这种创新不仅丰富了麻辣烫的种类，也满足了不同消费者的口味需求。

总的来说，麻辣烫作为一种具有地方特色的美食，在中国各地都有广泛的受众和市场。无论是传统的麻辣烫还是各种创新版本，都体现了这一美食的独特魅力和广泛的受欢迎程度。

麻辣烫的历史起源和发展是什么？

麻辣烫的历史起源和发展可以追溯到四川长江之滨，最初由船工和纤夫创造。根据，我搜索到的资料都指出麻辣烫起源于长江边的船工和纤夫，他们在拉纤之余，在江边垒石块、支瓦罐、烧树枝，用江水煮野菜，再放入花椒、盐等调料，涮而食之。这种吃法简便易行而又独特。

然而，提供了不同的信息，它声称麻辣烫起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。这与前面的证据相矛盾，因此在回答中应谨慎对待这一信息。

关于麻辣烫的发展，提到杨国福在2000年对四川麻辣烫产生兴趣，并开始研究如何做麻辣烫生意。这表明麻辣烫在现代有了一定的商业发展，尤其是在餐饮行业。

甘肃天水麻辣烫的具体制作方法和历史背景有哪些？

甘肃天水麻辣烫是一种源自甘肃天水的特色美食，以其独特的口感和丰富的味道近年来在全国范围内迅速走红。其制作方法和历史背景如下：

制作方法

1. 准备底料：首先，需要准备天水麻辣烫的底料，这是麻辣烫的灵魂。底料通常由牛骨和鸡骨熬制的汤底为基础，加入八角、花椒、桂皮、香叶、草果、肉蔻等香料和中草药，使其味道更加浓郁。
2. 熬制汤底：以牛骨汤为基础，加入炒制好的底料，大火煮沸后转小火熬制30分钟。也可以在锅中加入少许油，放入葱、姜、大蒜、花椒炒香，加入豆瓣酱继续翻炒，然后将炒好的辅料加水倒入大锅中，大火煮沸后转小火慢炖，形成麻辣烫基础汤底。
3. 准备食材：主要包括各种蔬菜（如豆芽、菠菜、金针菇等）、肉类（如牛肉、羊肉等）、豆腐皮、土豆粉等食材，以及葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调料。
4. 食材处理：将蔬菜洗净切段，肉类切片或切块，豆腐皮切条，土豆粉提前泡软。
5. 煮制：将准备好的食材放入熬好的汤底中煮熟，最后根据个人口味加入适量的调料和酱料（如蒜泥、芝麻酱等）。

历史背景

关于天水麻辣烫的起源，有着各种各样的说法。其中最具传奇色彩的一说是，它是由一位四川籍的老兵在退役后带到甘肃天水的。这位老兵将四川的麻辣烫进行了改良，结合当地食材和口味，形成了独特的天水麻辣烫。麻辣烫起源于四川，历经百年的发展，已经成为一种广受欢迎的美食。

此外，天水麻辣烫的流行也与其悠久的历史文化背景密切相关。天水作为一座古城，其地理位置、发展历史、民俗民情与麻辣烫紧密融合在一起，在留有浓厚的历史痕迹之中，还蕴藏有极丰富的传说和故事。花椒作为麻辣烫里重要的一种调味料，在天水的种植历史超过了千年，早在1400多年前，《齐民要术》里就有记载“蜀椒出武都，秦椒出天水”。

牛奶麻辣烫的起源、流行原因及其在市场上的接受度如何？

牛奶麻辣烫的起源、流行原因及其在市场上的接受度可以从以下几个方面进行详细分析：

起源

关于麻辣烫的起源，有多种说法。根据部分证据显示，麻辣烫起源于四川省乐山市牛华镇，最初由船工和纤夫发明，这种吃法简便易行且独特。然而，也有其他资料指出麻辣烫可能起源于四川宜宾到三峡内的巫山一带，由于水流湍急，纤夫们为了方便食用而创造了这种吃法。此外，还有观点认为麻辣烫的前身可以追溯至西秦时期的四川，当时四川的快餐文化非常繁荣，人们喜欢在街头小摊上吃一碗热腾腾的汤。

流行原因

牛奶麻辣烫之所以受到广泛欢迎，主要有以下几个原因：

1. 改善汤底颜色和口感：加入牛奶后，麻辣烫的汤底颜色会变得更好看，更有食欲。同时，牛奶使汤底变得更加浓厚，味道更鲜美。
2. 降低食物温度：麻辣烫通常是高温的，而加入牛奶可以降低食物的温度，使其更容易食用，避免过于灼口。
3. 增加营养价值：牛奶富含蛋白质和钙，将其添加到麻辣烫中可以增加食物的营养价值，使其更加均衡。

市场接受度

牛奶麻辣烫作为一种创新的美食，在市场上获得了较高的接受度。其主要原因包括：

1. 网红效应：牛奶麻辣烫作为一道受欢迎的网红菜，通过社交媒体和网络平台迅速走红，吸引了大量年轻消费者的关注。
2. 独特风味：牛奶的加入不仅改变了传统的麻辣烫风味，还使其更加符合现代人的口味需求，因此在年轻人中尤其受欢迎。
3. 广泛的食材选择：传统麻辣烫已经以其丰富的食材选择和麻辣鲜香的口味受到广泛欢迎，而牛奶的加入进一步丰富了其口感和营养成分。

在中国不同地区，麻辣烫有哪些独特的变体和地方特色？

在中国不同地区，麻辣烫有多种独特的变体和地方特色，以下是一些例子：

1. 甘肃天水麻辣烫：甘肃天水的麻辣烫以其独特的油泼辣子而闻名，这种辣子以天水甘谷辣椒制成，香辣而不烧嘴，被称为“油泼辣子的魅力”。此外，甘肃麻辣烫的配料丰富多样，包括肉类、蔬菜、豆腐等多种食材。
2. 湖南益阳麻辣烫：益阳麻辣烫起源于湖南省益阳市，是当地最具代表性的小吃之一。这道美食诞生于20世纪90年代，得益于麻辣烫起源于四川，经过当地的改良和创新，形成了独具特色的湖南风味。益阳麻辣烫的最佳搭配是益阳冰擂茶，冰与火的碰撞带来了极致的美味体验。
3. 云南麻辣烫：在彩云之南，麻辣烫与傣族特色相融合，形成了独特的酸辣风味。柠檬、香茅等清新调料的加入，让麻辣烫在麻辣之余多了一份清新与爽口。
4. 贵州贵阳酸辣烫：贵阳的酸辣烫更是将麻辣烫的麻辣与酸爽发挥到了极致。红酸汤作为汤底，搭配各种食材，形成了独特的风味。
5. 广东麻辣烫：广东麻辣烫作为一种地方特色的美味小吃，与传统的麻辣烫有所不同，更注重清淡和健康。广东麻辣烫的汤底清澈，口味相对较轻，但仍能保持鲜美。
6. 东北骨汤麻辣烫：东北骨汤麻辣烫以骨汤为汤底，食材丰富，口味浓郁，具有东北地区的特色。
7. 重庆麻辣烫：重庆麻辣烫以其麻辣鲜香、回味无穷的特点著称，是川渝地区最有特色、最能代表“川味”的饮食之一。
8. 吉林粘糊麻辣烫：吉林粘糊麻辣烫以粘糊的口感和独特的风味著称，是东北地区的特色之一。
9. 江西南昌水煮：江西南昌水煮是一种地方特色的麻辣烫变体，具有独特的风味和口感。
10. 抚顺麻辣拌：抚顺麻辣拌是一种地方特色的麻辣烫变体，以麻辣拌的形式呈现，具有独特的风味和口感。

关于麻辣烫的价格争议，有哪些具体的案例或报道？

关于麻辣烫的价格争议，有多个具体的案例和报道：

1. 长沙市太平街路口的天价麻辣烫事件：
2. 2023年4月22日，一对山东游客在长沙市太平街路口的一家路边摊购买了一碗麻辣烫，价格高达86元。其中，小小的鱿鱼须和一段2-3厘米的鸭肠分别被标价为3元。游客对这种价格表示强烈不满，并与小贩发生了纠纷。
3. 湖南长沙地摊上的天价麻辣烫事件：
4. 2024年1月2日，一名女子在湖南长沙的一个地摊上购买并享用了麻辣烫后，对于老板收取的106元价格表示强烈不满。她认为这个价格过高，并要求老板退钱。最终，摊贩当场全额退还了费用。
5. 四川自贡的天价麻辣烫事件：
6. 近日，在四川自贡，三名女子在路边买两碗麻辣烫花费了高达175元。此事引发了网友的热议和质疑，许多人认为这种定价不合理。
7. 甘肃天水的天价麻辣烫事件：
8. 2024年8月23日，一名女游客在甘肃天水某麻辣烫店用餐时遭遇了强制加菜，原本自选的分量已经足够，却被额外添加了许多，导致两份麻辣烫的费用高达260元。这引发了游客与店主之间的激烈争论，并触动了无数网友的神经。

麻辣烫是一种非常受欢迎的街头小吃，主要通过将各种食材放入滚烫的汤底中煮熟来制作。下面是一个简化版的步骤，包括了汤底的准备、调料的选择和烹饪技巧等。

食材准备

• 主料：豆皮、豆腐、粉丝、金针菇、白菜、海带、鱼丸、火腿肠、鸡肉片、牛肉片等。
• 汤底材料：牛骨或鸡骨：1000克老姜：50克大葱：2根八角：3颗香叶：5片干辣椒：适量花椒：适量麻辣烫专用调料包：1包（可根据个人口味调整）
• 调料：酱油：适量盐：适量白糖：适量鸡精或味精：适量蒜泥：适量葱花：适量芝麻酱：适量花生酱：适量辣椒油：适量芝麻油：适量

制作步骤

1. 汤底熬制

1. 熬制高汤：将牛骨或鸡骨洗净后放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫，加入拍碎的老姜和切段的大葱，转小火慢炖3小时。
2. 调味：在熬好的高汤中加入八角、香叶、干辣椒、花椒以及麻辣烫专用调料包，继续用小火慢炖1小时，让香味充分融入汤中。
3. 过滤：将汤底过滤去除杂质，保留清澈的汤底备用。

2. 准备食材

1. 清洗处理：将所有食材清洗干净，豆皮、豆腐切块，蔬菜切成适口大小，肉类切薄片。
2. 串签：将清洗好的食材串在竹签上，便于烹饪和食用。

3. 烹饪

1. 煮食材：将准备好的食材依次放入滚烫的汤底中，根据食材的硬度和易熟程度调整烹饪时间。
2. 调味：根据个人口味加入适量的酱油、盐、白糖、鸡精等调料，使汤底味道更加鲜美。
3. 增香：出锅前撒上蒜泥、葱花、芝麻酱、花生酱等增香提味。

4. 上桌享用

1. 装盘：将煮好的食材捞出，放在碗里或盘子里。
2. 淋汤：将热腾腾的汤底淋在食材上，再根据个人喜好添加辣椒油、芝麻油等调味品即可。

小贴士

• 火候控制：不同的食材需要不同的烹饪时间，要根据实际情况灵活调整。
• 调味多样化：除了基本的调料外，还可以根据个人口味加入其他调味品，如豆瓣酱、花椒油等。
• 食材新鲜：选择新鲜的食材可以使麻辣烫更加美味健康。