饧面是什么意思（和好面后为什么要饧）

嚼嚼天津俗语中的生僻字词 饧面

今天嚼嚼我们日常在家做面食时会经常用到的字，“等面饧一会儿再蒸”的“饧”字。

“饧”，发“形（xíng）”的音，动词，是让面团变软、变松弛的意思。做面食时，我们常要把面饧一会儿。饧面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间这一过程。在饧面的过程中，可使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、有嚼劲(即抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑，但醒面一般常指发面中的饧面。

面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子，具有较强的吸水膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能——弹性和拉伸性能及结构稳定性，是形成面团结构的主要骨架，也是使得面粉耐嚼的主要物质。面粉中的蛋白质含量将直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。

这是由于和面过程中我们用手反复揉压，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的筋度降低，造成口感粗糙，适口性差。饧面的作用就是让和面或面团塑形后，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团内的蛋白质分子有松弛和重塑的时间，从而得到了很好的舒展，是一个消除应力和重构蛋白质分子空间结构的过程。

通过饧面过程，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过的面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

这一过程有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面时也称作醒面。醒面作用包括使面絮吸水回软，改变发面的裂缝和空洞；使面团中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的网络结构，增强面胚子的韧性和延展性；使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋结合在一起，具有筋力和弹性的过程，增加口感；发挥淀粉的糖化作用和糖分的溶解作用，提高成品的品质、性状和风味。

总之，饧面主要是让面团在静置过程中达到水分分布的平衡，改善质地和可塑性；而醒面则是通过搓揉和静置让面团吸水膨胀，增强筋力和弹性，改善口感和成品品质。